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おでん・利休まんじゅう



おでん

<材料>4人分 おでんの材料
牛すじ 300g 出し汁 10カップ
大根 小1本  水 12カップ
じゃがいも 4個  出し昆布 10cm
ゆで卵 4個  かつおぶし 2カップ
野菜昆布 1本  干し椎茸の軸 適量
さつまあげ 4枚 調味料
ごぼ天 4個  塩 小さじ1
茶巾  薄口しょうゆ 1/2カップ
 薄あげ 4枚  みりん 大さじ3
 豚肉 30g  濃い口しょうゆ 大さじ1
 白滝 1/2玉 練りからし 適量
 もち 1個
<作り方>
@出し汁を作る。
大きめの鍋に水、出し昆布に切り込みを入れたものに干し椎茸の軸を入れて30分位つけてから火にかける。
沸騰直前に昆布を取り出し、かつおぶしを加えてぐらっとしたら火を止める。

A牛すじは鍋に入れて水をかぶる位加え、火にかける。
煮立ってくるとアクが出るのでとり、水で洗う。
大きいのは切る。

B野菜昆布は水につけて戻す。
結んで切る。

C茶巾を作る。
うすあげは1ヶ所を切り袋にし、湯通し油ぬきをする。
白滝は湯を通しざっくり切る。
豚肉と切った部分のうすあげも細かく切る。
もちは
4つに切る。
白滝、豚肉、うすあげを混ぜて等分にうすあげの袋に入れる。
もちを入れて茶巾にし、つまようじで止める。


D大根は8つの輪切りにして皮をむき面取りをする。
じゃがいもは皮をむく。
こんにゃくは
8つに切る。
水から昆布・椎茸を入れて30分ほど火にかけだし汁を作る
牛すじは水から火にかける
煮立つたらアクを取る
水で洗う
野菜昆布は水につけて戻す
結び目を入れて着る
茶巾の材料の薄揚げ白滝豚肉などを切ったところ
白滝薄揚げ豚肉を混ぜる
2等分慕う素揚げに詰める
ツマ楊枝で止める
面取りした大根・ジャガイモ・コンニャク
E大根は米のとぎ汁で半煮え位に茹でる。
じゃがいもも半煮え位茹でる。

Fこんにゃく、さつまあげにごぼ天は湯通しする。

G全部の下準備をすませる。

H@のかつおぶしが沈殿したら漉す。
10カップにして調味料を入れて味をみる。

I牛すじ、野菜昆布、ゆで卵、こんにゃくに大根を入れてことことと30分位煮る。

J残りを入れてことこととじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
そのまま火を止めて一晩位おく。

K浮いている油が気になる時にはとり、温めて練りがらしを添えていただく。

☆いつも煮汁が最初と同じ量で煮るのがベストなので、煮詰まった時には出し汁を途中で加える。
大根は米の研ぎ汁で茹でる
コンニャク薩摩揚げごぼ天は湯通しする
湯通し
下ごしらえの終わった状態
だし汁は鰹節が沈殿したら漉す
だし汁に牛すじ・野菜昆布・ゆで卵・コンニャク・大根を入れる
30分くらい煮る
残りの材料を入れる
ジャガイモが軟らかくなるまで煮る
火を止め1晩置く
浮いている油は取る
暖めて頂く
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利休まんじゅう

<材料>12個分 利休まんじゅうの材料
あん  黒ざとう(粉) 90g
 粒あん 300g  塩 少々
 すり黒ごま 大さじ3  水 50t
手粉 適量
 薄力粉 120g クッキングペーパー 小12枚
 ベーキングパウダー 小さじ2
<作り方>
あんを作る
粒あんとすり黒ごまと混ぜて12等分にする。

「皮」を作る

@粉と黒ざとうをそれぞれふるう。

A小鍋に水と黒ざとうを入れる。
火にかけ、さとうが溶けたら塩を少々入れ冷ます。
ボールに移し、ベーキングパウダーを加えて混ぜる。
粉を入れてゴムベラで混ぜる。

B麺台に手粉をふるう。
生地をおき、柔らかい時には粉で練りこみ、耳たぶ位にする。
棒状にして12等分にする。
あんは丸めておく
粉と黒砂糖をふるう
小鍋に水と黒砂糖を入れる
火にかけ砂糖が溶けたら塩を入れ冷ます
ベーキングパウダーを加え混ぜる
粉を入れ混ぜる
ゴムヘラで混ぜる
耳たぶくらいの硬さにする
柔らかいときは粉を練り込む
C生地を丸め、周りを薄くしながら丸くしてあんを包み形をととのえる。
オーブンシートにのせる。

B蒸し器に間隔をあけて並ベる。
蒸気のあがった蒸し器で中火で約10分蒸す。

蒸しあがったら皿にとる。
棒状にして12等分
丸く平らにしてあんを置く
手にとって形を整える
このようにまあるく整えてください
蒸し器にオーブンシートを敷いて乗せ並べる
蒸気が上がってから10分間蒸す
蒸し上がったところ
皿に盛り付ける
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