２００５年おせち料理 粕汁・新巻押し寿司・氷頭なます
新巻鮭は塩づけにしてありますので、うまみが濃縮されています。塩をぬいて汁にしたり色々の料理が出来ます。捨てるところがありません。おせち料理は２００４年 ２００３年 ２００２年をご覧下さい。
新巻をおろす
| ＜材料＞ |  |
| ①胸びれの裏に包丁を入れる。 裏返しをして同じように包丁を入れて頭を落とす。 ②頭の方から骨の上に包丁を入れてまづ、２枚おろしにする。 ③骨の下に包丁を入れて骨をとり、３枚におろす。 ④半身は腹骨をそぎ切りにする。 中骨を骨抜きでていねいにとる。 塩気の多い腹部分を切りとる。 縦半分に切る。 皮をひく。 |
|
⑤半身は切り身に好みの大きさに切る。 ⑥頭は半分に切る。 氷頭の部分を切る。 氷頭の口先の部分を切りとり、薄切りにする。 ⑦頭、骨、腹骨は食べやすい大きさに切る。 ④の塩気の多い腹身はぶつ切りにする。 ⑧それぞれをバット等に分ける。 切り身は何枚かに分けてきちんとラップをして冷凍にする。 アラもすぐに使わない時には冷凍の袋に入れて冷凍をする。 |
|
|||||||||||||||||
かす汁
| ＜材料＞４人分 |  |
||
| 新巻のあら | 1/2匹分 | こぼう | 小1本 |
| 大根 | １０㎝ | 酒粕 | ５０ｇ |
| にんじん | 1/2本 | みそ | 少々 |
| 生しいたけ | 3枚 | 出し汁 | ４カップ |
| 里芋 | 3個 | 小ねぎ | 4本 |
| こんにゃく | 1/4枚 | ||
| ＜作り方＞ | |||||||||
| ①新巻のあらは塩気が強いので湯をかけて水につけて塩ぬきをする。 酒粕は出し汁少しにつけて柔らかくする。 小ねぎは１ｃｍに切る。 ②大根、にんじんは銀杏切り、ごぼうはささがきにして水に少しの間つけアクをとる。 こんにゃくはスプーンで切り、さっと茹でる。 里芋は５㎜厚さに切る。 生しいたけは薄切りにする。 |
|
③鍋に新巻のあらと②と出し汁を入れて火にかける。
沸騰してアクが出たらきれいにとる。 野菜が柔らかくなったら①の酒粕を加えて煮て最後に味をみてからみそを入れる。 仕上げに小ねぎを入れる。 ④器に盛る。 ☆酒粕が固い時には最初からすり鉢でするといいです。 みそはサケの塩加減により違います。 |
|
||||||
新巻の押しずし
| ＜材料＞４人分 | |||
| ごはん | ４カップ分 | 生姜 | １かけら |
| 合せ酢 | 酢 | 1カップ | |
| 酢 | 大さじ8 | 水 | 1/2カップ |
| さとう | 大さじ6 | さとう | 大さじ4 |
| 塩 | 小さじ1 | 出し昆布 | １０ｃｍ |
| さけ | 1/4匹分 | レモンの薄切り | 3枚 |
| ＜作り方＞ | ||||||||||||||||
| ①すしごはんを作る。（寿司ご飯の作り方は２００２年２月雛祭り料理ひな寿司に詳しく載っています） ②新巻のさけは2～3ｍｍ厚さに切る。 バットに生姜の薄切りと、さとう、水を入れてよく混ぜてさけを並べて入れる。 出し昆布、レモンを入れてラップをして３０分位つける。 |
|
③押しずしの型を水につける。 ④つけてある生姜は薄切りにする。 ⑤型にさけを並べてすしごはんを2～3ｃｍに詰めて上から押さえる。 まな板の上に出す。 ⑥さけの切り身の大きさにいるときれいに切れる。 皿にきれいに盛り、ささの葉等を飾る。 |
|
|||||||||||||
氷頭のなます
| ＜材料＞ |  |
||
| 氷頭 | 1匹分 | 合わせ酢 | |
| 大根 | １０ｃｍ | 酢 | 1/2カップ |
| にんじん | 5ｃｍ | さとう | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1/2 | みりん | 大さじ2 |
| 柚子の皮 | 少々 | 梅干 | 小1個 |
| 出し昆布 | ３ｃｍ | ||
| ＜作り方＞ | ||||||||
| ①氷頭は薄切りにして１日水につける。 ひたひたの酢に赤唐辛子を１本入れて２日位つける。 ②大根とにんじんは５ｃｍの千切りにして、塩をする。 柚子の皮は千切り、出し昆布ははさみで細く切る。 |
|
③大根とにんじんは水分が出てきたらしぼる。
小鉢に盛り、赤唐辛子の種をとったのを上に飾る。④ボールに合わせ酢を作り、全部を入れてよく混ぜて２日位おく。 |
|
|||||
